內容簡介

⊝本書特色

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⊝作者介紹

⊝廚師介紹

冠廚餐飲集團總經理
 
張同凝　老師

哈餃子餐廳老闆
 
李秀玲　老師 Shirley

雪莉艾米工坊創始人
 
沈雪珍　老師

伊甸養護機構資深主廚

​內容目錄

​序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長
推薦序1／照養以食為本／王剴鏘醫師
推薦序2／適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？／吳森棋醫師
 
主廚的話
樂活長壽飲食好方法／陳宏賓老師
真食物的全方位營養／張同凝老師
將心比心做料理／李秀玲老師
十五年為院生準備食物的心得／沈雪珍老師
 
緣起
頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會
About this Book／Eden Social Welfare Foundation
 
導論
頤養食：重拾吃的樂趣與幸福／黃琢嵩執行長
 
食在不輕鬆
給長者幸福感的美食
──長者生理變化／洪建德醫師
年長者之精神健康對飲食的影響
──長者心理狀況／梁珪瑜醫師、賴德仁醫師
 
營造老人家吃食天堂
頤養食料理的三多原則
──多種類、多變化、多美味／蘇秀悅營養師
快樂餵食，快樂用餐／鄭麗萍主任
輔助長輩快樂進食的餐具
 
烹飪Stand By
如何使用本食譜
開心準備頤養食
頤養食基本烹調撇步
 
備餐Easy Go　　　　　　　　　　　　　　　
 
早餐Breakfasts     

和風雞肉歐姆蛋Japanese-Style Chicken Omelette
日式海鮮粥Japanese-Style Seafood Congee
雞汁煨麵線Braised Vermicelli with Chicken
法式香頌早餐French-Style Breakfast
活力燕麥優格Energy-giving Oats with Yogurt
蛋馬鈴薯沙拉Potato and Egg Salad
 
前菜Starters  

豚燒馬鈴薯球Mini Sweet-Potato Pancakes with Pork
和風豆腐Japanese-Style Tofu
番茄豆腐Tomato Stuffed with Tofu
雙味豆腐Double Flavor Tofu
鮪魚番茄莎莎Tuna and Tomato Salsa
義式番茄乳酪Italian-Style Tomato Cheese Salad
橄欖油蒜味麵包Garlic Bread with Olive Oil
 
主菜Main Courses    
 
米／麵 Rice/Flour
土鍋菇菇飯Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms
滷肉飯Braised Pork on Potato-Rice
香鬆蒸鮭魚飯Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits
番茄牛腩燴飯Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice
青椒蝦仁炒飯Fried Rice with Shrimp and Green Pepper
黃金薯飯Golden Potato-Rice Salad
豚骨拉麵Tonkotsu Ramen(Pork Bone Soup Noodles)
三色餛飩Tricolor Wontons
茴香肉餃Fennel and Pork Dumplings
韭菜蝦餃Shrimp and Chive Dumplings
大阪燒Okonomiyaki (Japanese Pancake)
 
肉 Meat
壽喜燒丼Sukiyaki Donburi (Sukiyaki Rice Bowl)
紅燒牛腩Braised Beef Brisket
鹹蛋蒸肉Steamed Minced Pork with Salted Duck Egg
紹興醉雞Shaoxing Drunken Chicken
油葱雞White Chicken with Spring Onion Sauce
四喜肉丸Meatball Assortment
軟燜三丁Diced Vegetable Stew
紅燒雙瓜Braised Stuffed Cucumber
雞肉條糕Easy Chicken Meatloaf
牛排佐馬鈴薯泥Steak with Mashed Potato
焗烤番茄肉盅Stuffed Tomato of Provence(Tomate farcis Provençaux)
法式香橙鴨Duck confit a l'Orange
 
海鮮 Seafood
和風蒸鮮魚Japanese-Style Steamed Patagonian Toothfish
日式烤魚Japanese-Style Grilled Fish
蠔油鯡魚Herring with Oyster Sauce
醬炖魚排Stew Cod Fillet
焗烤檸檬蝦Tiger Prawn with Baked Cheese Topping
西班牙海鮮燉飯Paella
香煎鱈魚配柑橘奶油Pan Fried Cod with Citrus Butter
 
蔬菜 Vegetable
香蒜茄子Garlic Eggplant
蒸土豆絲Steamed Shredded potato
麻婆豆腐Stir-Fried Tofu in Hot Sauce
普羅旺斯燉菜Ratatouille
 
湯品Soups  

北海道濃湯Hokkaido Cream Soup
洋葱番茄豆腐湯Tofu Soup with Tomato and Onion
淮山枸杞排骨湯Pork Rib Soup with Chinese Wolfberry Shrubs and Chinese Yam
蟹味金瓜濃湯Crab Squash Soup
沃土雞盅Steamed Silken Chicken Soup
法式洋蔥湯French-Style Onion Soup
綠花椰蘑菇湯Creamy Broccoli Mushroom Soup
 
甜點Desserts  

芒果布丁Mango Pudding
西米露紅豆湯Sweet Red Bean Soup with Sago Cream
日式優格水果Japanese-Style Fruit Yogurt Salad
南瓜冰淇淋Pumpkin Ice-Cream
酒釀湯圓Glutinous Taro Balls in Sweet Fermented Rice Soup
紅棗銀耳Sweet Edible Snow Fungus Soup with Jujube Fruits
火燒烤布蕾Crème brûlée
水果奶酪Fruit Panna Cotta
原味香蕉蛋糕Banana Cake
抗氧巧克力慕斯Antioxidant Chocolate Mousse神清氣爽檸檬汁Fresh Lemon Juice

​內容試閱

頤養食由來介紹
伊甸社會褔利基金會
 
伊甸社福照護方面已深耕多年，我們深刻且清楚地瞭解：「食在老化」是當下刻不容緩要做好準備的課題。大部分的照顧者或是養護機構對需要「軟食餐」的高齡者，多將烹飪好的餐食直接以攪拌器或調理機打碎來供應。但是加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將食物特有的香氣一併消除。沒有色香味刺激身體腦下垂體，食慾容易減低，甚至吃得再多也不會有飽足感，用餐只能稱做「進食」，淪為一個「食不知味」的維生程序，不再吸引人。有鑑於此，伊甸自2012年即投入時間與人力，著手為這些因為生理年齡而導致牙口不佳，或因生病、受傷等因素而造成咀嚼困難的族群研發製作頤養食的食譜，希望能協助照顧者了解頤養食製備的原則，在顧及美味、營養、健康、準備方便快速等條件下，給予用餐者「喜樂飲食權」的尊重，除了讓他們能自由選擇美食的範圍擴大，也讓長者和飲食不便的人能夠從最基本的每日飲食間，找回生活的樂趣，透過愉悅的飲食經驗，延續生命的美好！

伊甸的頤養食來由，是看到日本將長者的「軟食餐」製做的看起來精緻又美味─他們稱為「介護食」，日文原意為介入「關懷」、「照顧」，就是以關照立場進行適當料理的食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，這個概念延伸至一般生活中的相似情境即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。

伊甸也想讓更多華人長者能夠享受幸褔友善餐食，以頤養天年。但「介護食」三個字對於國人來說是陌生，且容易誤解為「戒護食」，故將之取名為「頤養食」。所以伊甸從2013年開始，特地從日本購入多本「介護食」食譜及調理包進行研究開發「頤養食系列」菜單，希望實現長者能重拾「食」的尊重、尊嚴、尊榮：
食的尊重：溫柔的眼神和服務態度讓他們能感受到「尊重」。
食的尊榮：使食物有豐富多元的美味，以體會到「尊榮」。
食的尊嚴：讓他們能自行決定，回復他們能自由選擇的「尊嚴」；使長者愁眉的苦臉轉換成快樂的笑臉即是伊甸服務最大的績效。
而日本市面上的介護食調理包多為添加「增稠劑」或「吉利丁」的果凍狀食品，的確可防止誤嚥也比較方便，水份吸收程度亦不受影響；但研究調查證實使用增稠劑者每日飲水總量會比飲用未添加增稠劑的少，且會降低喝水的欲望；容易有飽足感，不適合太瘦及營養不良的長者，故增稠劑的使用需透過專業的語言治療師評估再使用(Cichero.J.,2013)1。伊甸的研發團隊透過多次討論，制定了以下幾個開發頤養食譜的方向：
 

1. 健康、安全、美味、幸褔
   ​期待在健康、安全的前提下，不只要美味，擺盤也要好看，才能以色、香、味、形俱全的美味餐食來吸引食用者，發自內心產生對「食」的期待；從不想吃到享受吃；從困難食到自在食，讓「用餐」為每日最幸褔的時光。
    

2. 增加多樣化的餐食選擇
   將一般的餐食，如滷肉飯、油葱雞...等，做成易咀嚼吞嚥的樣態，而「非」一般常見軟食料理，如茶碗蒸、蘿蔔糕、碗粿...等，使長者有更多樣化的選擇，以達到均衡的營養。
    

3. 當地、友善、易取得之食材
   以台灣當地、友善食材，做出符合台灣人口味的軟食餐，並儘量以長年及日常生活中易取得的食材為主，避免買不到食材的窘境；排除如魚翅、鮑魚、鵝肝醬等高價食材。因以「健康」為首要原則，故食材盡量選擇有機新鮮的蔬果、品質好的油（如冷壓初榨橄欖油）、調味料...等。
    

4. 營養內容符合個案需求
   請營養師對國人最常見的三種慢性病（糖尿病、高血壓、腎臟病）做食譜的調整建議，如某道菜對高血壓患者可減少什麼調味料，對糖尿病患可用什麼菜替換不適的配料...等。
    

5. 以原形、軟、泥、流狀態為主
   ​長期吃無咀嚼感的食物，其口腔功能退化更快，且多數長者亦不愛吃全泥狀餐（因無法刺激食慾）。故伊甸研發團隊儘量保持食材原形，開發軟、泥、流三種不同質地的食譜互相搭配，使長者看了想吃，且能有咀嚼的動作，幫助口腔復健訓練。我們可以依進餐者的牙齒、咀嚼、吞嚥等狀況，利用不同的製作技巧，製作出不同質地的食物，協助進食。「軟」是只需用餐具壓碎或咀嚼即可吞下的食物，如：燉爛的牛腩、蒸魚等，而「泥」是只稍加咀嚼即可吞嚥，如熟香蕉、豆腐等，「流」則不需咀嚼即可吞嚥，如麵茶、藕粉羹等。
    

   

   
   伊甸基金會與廚師團隊經過多次會議討論，不斷的研發，並在伊甸的服務機構邀請所服務的長者及成人身障者實地試吃，並告知其很有可能會成為他們日後的日常餐食，讓他們更用心地為每一道頤養食評分。看著銀髮長者及這些長住在機構的住民們，對每一道食物躍躍欲試，細細品嘗的期待與食用後滿足的表情，我們相信，這本食譜必定可以讓長者們對美食重燃興趣，並自嘴角勾起滿足的笑容。

​以上內容節錄自《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》伊甸社會福利基金會◎編著．財團法人伊甸社會福利基金會出版